潮新闻客户端 记者 黄葆青

(资料图片仅供参考)

在杭帮面食江湖中，有个传统：做面的不做包子，做包子的不做面。因为做面条的手艺和做包子的手艺，各有难度。不过最近，在杭州万塘路新开出一家名叫“馒面春丰”的小吃店，店里不但有各种好吃的包子，还有各式面条。

黄葆青 摄

那这家不起眼的小店到底是谁在掌勺呢？

早上六点半就排队 顾客都是老杭州

“我一看到招牌上挂着的‘杭州油包’，就知道是老杭州开的，一吃果然正宗。现在杭州还能做油包（豆沙包）的店几乎没了。”李大妈是馒面春丰的老客，和她一样，早上六点半店里的第一拨老客，几乎都是老年人。

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“馒面春丰”的主打产品是“杭汁肉包”，馅料是老杭州喜欢的酱香味，肉质糯口，味道鲜美，汤汁丰盈，面皮松软有嚼劲。虽然店里公布的营业时间是早上7点，但是很多老杭州6点半就会来买，他们可是真正的吃货，非刚出笼的包子不吃。

现在年轻人能早起的不多，所以店里每天的第一拨客人都是清一色的老年人，都是冲着这一口老底子味道一大早赶来的。

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这家小店的包子做得地道，没想到杭帮面也一样美味。住在附近万塘路小区的钱大伯说，这家面馆用的是他喜欢的扁面，生面下锅，面筋道，浇头炒的好吃又有锅气，有了这家店，他再不用坐公交车去城南吃面了。

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爱吃面条的钱大伯说起面来滔滔不绝。他告诉记者，杭州有名的面馆基本都在城南，河东路虽然有名店，也是城南的分店。城西知名的面馆很少，老余杭的面虽然有特色，但是实在太远。钱大伯说，他家附近有两家名气很大的面馆，馒面春丰敢开在它们附近，手艺肯定错不了。

主理人是面点大师高徒 做的就是杭州老底子味道 

昨天一早，记者特意赶去吃了早市。8点半过后，店里忙碌的早餐高峰才缓和下来，记者终于见到了这家店的主理人楼宏。

楼宏今年52岁，18岁开始学厨，已经做了34年杭帮菜红案厨师（加工副食类烹饪原料为主的厨师，包括炒菜、冷菜、蒸菜等，通俗的说就是做菜的厨师，而加工面食的厨师则称作白案）。他的师父是杭州赫赫有名的面点大师王仁孝。

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王仁孝是土生土长的杭州人，先后获得过“中国烹饪大师”“中国烹饪艺术大师”“全国十佳烹饪大师”等殊荣，还是“国家劳动部首批烹饪高级技师”，G20杭州峰会餐饮组成员。现在杭州酒家天天排队买的“南方大包”就是他的作品。

1992年，王仁孝参与筹建的南方大酒家开张，主打南方迷宗菜，他做的包子又叫“南方迷宗大包”。当时其他包子才卖五毛钱一个的时候，王大师的包子就要卖一元一个。

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楼宏做的包子，在传承师父南方大包的基础上也做了一些调整，取名叫“杭汁大包”，不但要有杭州老底子的味道，还不能少了汤汁。楼宏调整了面粉发酵的程度，让包子可以更好地容纳汤汁，除了现场吃的时候汁水丰盈，打包回家复蒸仍然松软多汁。

楼宏指了指墙上的海报说，包子好吃的另一个秘诀是用的猪肉特别好，他只用嘉兴的“桐香猪”，这个品牌的猪要经过八个月慢养，无抗生素、无激素、无镇定剂，关键是口感好，连养猪场都是当地的知名景点。

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说起油包，楼宏也狠下了一番功夫，豆沙里除了必不可少的猪油，还加了5种干果，所以吃起有复合的果香。楼宏说，油包必须蒸的时间久，要把猪油彻底融化在豆沙里，这样才会有流沙的诱人效果。

同行前来打卡 面浇头摆出一桌下酒菜

到底是啥原因，让一个做了34年杭帮菜的老厨师转了行？

“我住在城西，边上就没找到一家让我吃的舒心的包子店。杭州人嘛，早餐自然是包子、馄饨、面条来得落胃。”因为这个原因，楼宏决定自己开一家店。

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新店开业时，除了王仁孝大师亲自到厨房指点，杭帮菜泰斗胡忠英大师和杭州餐饮圈的很多大咖都特地前来打卡。虽然店开了没多久，但是慕名前来的同行不少，甚至可以经常遇到杭州很多餐厅的行政总厨。

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他们有的是来捧场，有的是暗喽喽来学习。因为手工做包子很有难度，发酵还要靠天吃饭，尝过这里的杭汁大包以后，有一位厨师长甚至立刻决定不再自己做了，每天让楼宏送500个。

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馒面春丰的价格也蛮实惠。目前肉包和油包都是2.5元一个，喉口包是1元一个。家家都在卖的片儿川是20元一碗，最贵的是虾爆鳝面46元一碗。

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楼宏说，店里用的食材虽然很好，但也特别为年轻人考虑性价比，店里目前20元的大排面，新店开业都是给两块大排。这里的大排不油炸、不拍粉，直接卤制，在分割时不厚切，是为了让大排保持嫩的口感。

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楼宏告诉记者，虽然馒面春丰不能卖炒菜，但是有个老杭州觉得他的面浇头炒得特别好吃，竟然点了好多种面浇头，分别用碗盛起来，硬是摆出了一桌下酒菜，吃的嗨得不得了。

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馒面春丰才开了两个多月，积累了不少老顾客。楼宏说，虽然现在有了点名气，可是杭州的面食江湖拼杀还是很激烈的，稍有松懈就会被赶超。这位做了30多年菜的老师傅，如今还是每天对包子做各种微调，让更多的客人爱上这里的包子。

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