再过几天，米其林美食指南的杭州版就要出街了，我都感觉到餐饮圈里暗潮涌动，好像一下子就开了很多新店，百花齐放，各有特色。与此同时，专注做一家店的主厨们也卯足了劲，研发新菜。所以今天就分享几位老餐饮人的新动作，比如新开张的新周记和玉皇捌号，比如善于打组合拳的大头隐食小馆新菜，另外刚刚开张的天天见面黄龙店，会在稍后再说。

新周记（湖墅南路店）

宝藏包厢藏不住了

(资料图)

地址：湖墅南路226号

延续了开到哪里都排队的优良传统，新周记的这家新店也是开业当天全满、第三天就排队。其实除了坐在门口排队的，还有很多粉丝包括我自己都想大笑三声：“哈哈哈，终于我也可以点新周记的外卖了！”

毫无疑问又是一次成功的选址，在餐饮业深耕多年的老板说，“地方选对了，店就成功了一半”，另一半还要靠出色的性价比，这里包括菜品与服务的品质。湖墅南路的新店，人均消费依然控制在百元以内，同时也完善了包厢定制菜，主厨自信满满，想吃什么好菜，提前约！

新周记之所以被我们称为宝藏餐厅，是因为他们的包厢人均消费比很多餐厅都要便宜，而菜的味道却毫不逊色。这么一来，感觉以后预订包厢的压力倍增。

耳目一新从冷菜就开始了，大烤墨鱼里加了梅干菜，酱香更浓郁，且绵软的梅干菜与Q弹扎劲的墨鱼有着天然的口感对比，再加上带着几分甜，回归老杭州喜爱的本味。

上好的牛肉切片，配的是沙茶酱。说起这个酱，我以前还做过功课，了解到东南亚地区的沙嗲酱与潮汕地区流行的沙茶酱在口味上略有不同，牛肉蘸酱后还是能感觉到丰富的层次，却不重口。

先将大虾在大油锅里翻滚一会儿，虾壳爆开，露出里面饱满的虾肉，再以三杯鸡的配方来做三杯虾，顿时觉得油爆虾也不香了。

也就是说这一波包厢菜的设置上，已经超出了固有的老杭州菜范围，远的可以从潮汕菜和客家菜寻找灵感，近的像台州版的家烧海鲜，就用在小管的烹饪上，里面还有好吃的年糕嘞。

为满足干饭人的需求，这次设计了一锅海胆河鳗焖饭。河鳗事先小加腌制，表面刷上调料先蒸一下，再放到单独做好的米饭上，淋上河鳗汤，摆上海胆肉。只看一眼，就知道这是一锅好饭。

最后推荐这个正常菜单上的XO酱状元萝卜糕，可不要小看了几块萝卜，是花了不少时间才达到这样的软糯口感。

玉皇捌号

20年功力都在菜里了

地址：玉皇山路8号

最近才知道玉皇山路上开了一溜的私房菜（会所），这家以门牌号命名的玉皇捌号，门口老大一个停车场，院子里老大一个养鱼池，水里有锦鲤晃晃悠悠地游着，石头上趴着几只白色的乌龟。

还有笑容可掬的小姐姐，太喜欢这个氛围了。

说起来，我跟老板刚认识的时候是20年前，彼时我们都还年轻，也都挺瘦的。如今，我们都很礼貌地忽略了岁月这把杀猪刀。好在院子里的桂花树提供了话题，双方愉快地商量着秋天来啃大闸蟹的事宜。

老板拥有20年的私房菜经验，最擅长用高档食材演绎家常菜，比如这个红烧肉。用的是黑毛猪肉，切出漂亮的渐层，一看就是优秀的五花肉，配了鸽子蛋。所有形容红烧肉之美好的词语都是老生常谈，肥而不腻啦，入口即化啦，我也确实想不出其他更好的措辞了，总之人家已经达到了红烧肉的巅峰了。

麻婆豆腐够家常了吧，如果往里面加入牛肝菌和鱼籽呢？还有海参与青豆若干，于是第一口都在豆腐的滑嫩中，感觉到有点点点在嘴里，老丰富了。

甲鱼是老杭州桌上的大菜，此地是黄贡椒红汤野生甲鱼。甲鱼被剁成一块块，埋没在黄贡椒中，不过别担心，吃来并没有很辣。

又见茅台酒，如今用茅台来堂做已成大势所趋，一般的程序都是先在锅盖上浇茅台，然后点火。这边的双酱焗角螺倒没有锅盖，而是直接浇在螺上点火，瞬间爆出酒香。我曾经发出疑问，这一步为什么非要用茅台？有专业人士跟我说，那是因为茅台的独特酱香，无可替代。

你们说的都对，我不懂什么是茅台的酱香，我只知道如此这般操作后，螺肉表面的辣椒也变香了，而螺肉还是那么嫩，嫩中又带着嚼劲。

一轮大菜过后，突然有人提出想吃糖醋排骨。明显这是懂行的，本土厨师界的考试菜啊！这样的着色、这样的收汁，真漂亮。哪怕我从来都不是糖醋肉类的爱好者，也觉得这个考试菜稳了。

另一个考试菜香干肉丝也不能少。主要是看香干丝、肉丝与韭芽的尺寸与比例，微微带着点汤汁，这是我的菜，从小吃到老。

大头隐食小馆

实力回归传统味道

地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢101室

本来一到五月，我就要打着围观做青梅酒的旗号去大头隐食小馆蹭饭，谁知今年四月底，大头就已经麻利地把几十斤青梅酒泡好了。

留给我的只有一个idea：青梅红烧肉换青梅了。

呐，就是这一批脆青梅了，大头说比酒里泡过的青梅更脆，而且酸涩度也降到最低，吃着更清新。这一版还搭配鹌鹑蛋，依旧用菠菜汁馒头夹着，一定要啊鸣一大口，体会着浓香的肥肉在馒头里爆浆。

来都来了，顺便上一轮店里新推出的夏季菜吧。大头说，以前店里没什么豆制品的菜，这次就以此为主题吧。先上黄鱼鲞烧素鸡，浓汤版，素鸡早已炖到软烂，入嘴后慢慢吸吮出汤汁来，咸鲜美味。黄鱼鲞就更“珍贵”了，手慢无。

店里经久不衰的臭豆腐皮皮虾系列，本季换上了黑鱼片，浆好的鱼片滑爽鲜美，与臭豆腐早就你中有我、我中有你。伴随着苋菜梗和花椒的辛辣刺激，谁还惦记着啃起来好费劲的皮皮虾？

淮扬菜里的大煮干丝和文思豆腐，我都觉得只是为了炫技，从味道上来说总是寡淡，然而这回是在淡淡的菜籽油香里吃出了杭州味儿。可能因为加了河虾仁和火腿丝，干丝非常入味。

曾经看过一个教程怎么做葱烤鲫鱼，需要将很多葱垫在盘子上，鲫鱼放在葱的一半位置，再将葱翻上来盖住鱼身。大头对这个菜的处理，首先是选用野生鲫鱼，个头大、肉质紧实，而且似乎鱼刺也不那么密集了？再就是将葱段炸透，搭配着鱼肉一起吃，绝了。

可以说，这是大头在不断尝试新菜式后对传统的回归，风格多变却依然带着自己的本色基因，到底是笤帚湾的一只鼎啊。

最后就让我们来猜猜看，会有哪些餐厅登上米其林美食指南杭州版的榜单？